【Auberge TOKITO: Newsletter Vol.1】2023年開業に向けてカウントダウン

来春、立川に新しくオープンする「オーベルジュ ときと」。この場所から、世界に通用する “日本文化を代表する料理” を生み出したいと、いずれも京都の老舗懐石料理店で修業を重ねてきた、3人のメンバーが集まりました。総合プロデューサー 総料理長に就任したのは、石井義典。京都で実績を重ね、その後、20年以上を海外で研鑽を積む中、エグゼクティブシェフを務めた「UMU London」では、ヨーロッパで日本料理初のミシュラン2つ星を5年間保持し続けました。そして石井の後輩で、北海道洞爺湖サミットでは各国首脳に料理を作り高い評価を得、料理長として迎えられ開店した京都「いと」では最短で1つ星を獲得後、本プロジェクトに参加した大河原謙治。同じく京都での修業ののちイタリアに渡り、3つ星「Ristrante Da Vittorio」で研鑽を積んだ日山浩輝。

そんな3人が、あたらしい形の日本料理を目指して、東京に集いました。「その地域らしさ」が求められる時代に、いま自分たちが東京から発信すべき料理とは。また、世界への展開を考える上で、水の異なる海外でも通用する「地産地消」の日本料理のかたちとは何なのか。元々、「UMU London」をヨーロッパの日本料理店で唯一の2つ星に導いた石井。その裏には、規制により、日本の魚介類が手に入らないという逆境を強みに変えたことが挙げられるでしょう。地元の漁師たちに魚の処理の大切さとイケジメの技法を教え、イギリスの魚を使った「この土地にしかない」唯一の日本料理を、産地から生み出していったのです。東京発の、理のある料理とは何だろう。そう考えた時に、国際都市・東京にふさわしく、どんな国でも再現できるユニバーサルな形で世界に通用する日本料理の姿が思い浮かびました。

また、日本には古来から、自然を敬い、その中に神聖さを見出す文化がありました。長く受け継がれてきた懐石の背景でもあるその原点に立ち返りつつ、これまでの懐石料理の文脈をいったん離れた、新しい「日本の風土を表現する料理」を生み出したい。そんな思いから、石井は自然とのつながりの中で、素晴らしい食材を生み出す多くの生産者を訪問するのみならず、地元の土と向き合い、たった一人で約1000個もの食器を、ひとつひとつ焼き上げました。また、全てのものの命を尊ぶ日本の心から、ときとの建設のために切られてしまう敷地内の木の命を、食器にすることで蘇らせました。「いただきます」「もったいない」いまや世界で知られるようになった言葉も、私たち日本人が心の奥底で抱いてきた自然への畏敬の念を表しています。そんな思いを、料理という形で表現することができれば、と石井は話します。

季節や人との出会いを慈しむ日本の心は、茶道から生まれた「一期一会」という言葉にも表れています。「ときと」という名前に込められたのは「今この一瞬」の「とき」を大切にする茶の心と、日本を代表する鳥である「朱鷺(トキ)」、別名「ニッポニア・ニッポン」に表されるような、根源的な日本らしさ。「いずれは、ここを巣立った多くの若者が、世界に日本の食文化を広めていってほしい」と、以前大手外食グループで20店舗を統括、人材育成にも携わった大河原は言います。朝焼けの「朱鷺色」に様々なグラデーションがあるように、一人一人の才能を、そのまま活かして伸ばすインキュベーションとしての存在でありたいと。

日本が大切にしてきた美意識を、グローバルな感覚で表現する「オーベルジュ ときと」。ここは同時に、国境を越えて、人と人をつなぎ、幸せにする食の力を信じ、世界に飛び立つ。そんな現代の若者の夢を育み、羽ばたかせるための場所でもあります。あたらしい日本らしさを生み出す場所として、「オーベルジュ ときと」はスタートします。